Il gergo del vino – termini tecnici molto usati e spesso sconosciuti

Le degustazioni nel nostro lavoro sono all’ordine del giorno. Termini legati a questo particolare ambito a noi risultano normali ma spesso ci vengono richieste delucidazioni in merito. Si pensi che un paio di secoli fa, la terminologia legata al mondo enologico si poteva ricondurre a poche parole. Oggi il ventaglio dei vocaboli si è ampliato a circa un migliaio di voci.

Non vogliamo snocciolarvi l’intero vocabolario enologico, ma riportare alcuni dei termini più richiesti dai non addetti ai lavori, dai winelovers e da chi si sta avvicinando ora a questo mondo, in particolare alle bollicine Trentodoc. Ecco le più comuni richieste:

Millesimato: si riferisce al Millesimo, ossia all’anno di produzione delle uve che si trovano nello spumante denominato tale. Se un vino, o uno spumante, è Millesimato, significa che tutte le uve in esso contenuto provengono dalla vendemmia di una sola annata specifica. Se non è Millesimato, un vino viene definito Sans Année (senza annata).

Sans Année: si riferisce ad un vino non Millesimato. Questo significa che le uve utilizzate possono essere state raccolte e vinificate in anni differenti. Quello che viene assemblato, ovviamente, è il vino, e non il mosto, che fermenta in un periodo limitato di tempo.

Riserva: nella norma, i disciplinari di produzione dei vini DOC, richiedono per le Riserve un periodo più lungo di affinamento e un tasso alcolico più alto. Nel Metodo Classico Trentodoc il termine Riserva si riferisce a spumanti che abbiano affinato almeno trentasei mesi sui lieviti e un tasso alcolico di minimo 12% (contro il minimo 11,5% per le basi).

Cuvée: nel lessico dello spumante a Metodo Classico, il termine cuvée significa miscela, o blend di vini provenienti da vigneti diversi o uve diverse. Il contrario di questo termine è monovitigno, che significa uve della stessa parcella e della stessa annata.

Perlage: cos’è e come si forma? Il perlage in uno spumante designa la bollicina. Il termine, come molti altri nel mondo della spumantizzazione, è francese, poichè la Francia è stata la prima a produrre questa speciale tipologia di vino. Il perlage può essere fine o consistente, a seconda della maturazione sui lieviti che ha subito il prodotto.

Brut, Extrabrut, Pas Dosé: sono termini che si riferiscono ad una scala basata sul contenuto di zucchero nello spumante, espressa in grammi per litro. Pas Dosé significa che lo spumante al momento della sboccatura non è stato dosato, ossia che non vi è stata aggiunta la cosiddetta liqueur d’expédition, formata da vino e zucchero. Il contenuto zuccherino, in questa tipologiaa, può essere tra 0 e 3 grammi per litro.

Extrabrut si riferisce ad un contenuto zuccherino che va dai 3 ai 6 grammi di zucchero per litro, mentre Brut dai 6 ai 12. Attorno ai 6 e ai 12 grammi il produttore può decidere come classificare il suo prodotto. Lo scalino successivo alla definizione di Brut è quello di Extra Dry (tra i 12 e i 29 gr per litro).

Disciplinare: il disciplinare è un insieme di regole, vere e proprie leggi, che definiscono le modalità di produzione di un particolare tipo di prodotto, come regole di coltivazione, quantità di produzione, tipologie di uve, tempo di maturazione sui lieviti ecc. Nel nostro caso rientriamo all’interno del disciplinare di produzione del Trentodoc, che prevede che le uve siano coltivate in Trentino, ma anche che tutto il processo produttivo avvenga strettamente nel Territorio trentino.

Sboccatura: o dégorgement, è la fase della spumantizzazione dove vengono eliminati i residui rimasti in bottiglia dopo la rifermentazione e viene, eventualmente, aggiunta la liqueur d’expédition.

Presa di spuma: la presa di spuma è quella fase in cui avviene la reazione chimica tra zucchero e lieviti. Più precisamente, i lieviti si nutrono degli zuccheri e li trasformano in alcol etilico e anidride carbonica (che, imprigionata all’interno della bottiglia formerà le bollicine, o perlage.) Il periodo di presa di spuma dura all’incirca tre mesi, dopodichè i lieviti subiscono un processo di autolisi e muoiono.

Affinamento: l’affinamento è il periodo in cui le bottiglie rimangono a riposo in posizione orizzontale, ed evolvono in sentori e aromi grazie ai lieviti. Nel Trentodoc sono previsti dei periodi minimi che vanno dai 15 mesi per le basi, ai 24 per i millesimati, ai 36 per le riserve. Nel nostro caso i tempi aumentano, perchè per ottenere un prodotto qualitativamente migliore tendiamo a lasciare i nostri spumanti Pedrotti il doppio in affinamento rispetto a quanto richiesto dal disciplinare Trentodoc, cioè 30 mesi per le basi, 4 anni per il Millesimato, 6 anni per la prima delle nostre Riserve.

Magnum: formato di bottiglia contentente il doppio del volume del formato classico (champagnotta), ossia 1,5 lt.

Jeroboam: formato di bottiglia da 3 lt, contenente 4 volte una classica bottiglia champagnotta.

Mathusalem: formato di bottiglia da 6 lt, contenente 8 volta la bottiglia classica.

 

Speriamo di aver dipanato qualche dubbio e rimaniamo a disposizione per chiarirne altri eventuali! Ciao a tutti i Winelovers!

 

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